Det er en lørdag aften i februar. Vinden stikker koldt ind mellem husene i midtbyen. Jeg går gennem en gade, hvor alle vinduer er lyse – undtagen ét. Bistro 17. Ingen lys. Ingen mennesker ved de smalle vinduer med det rødmålede lystegn. Det kunne virke som et tegn på nedlukning, men jeg ved bedre. De lukker først den sidste time af aftenen – og netop deraf er der noget at sige.
For mange steder i Køge er det almindeligt, at restaurantens åbningstider følger et mere eller mindre fast mønster: åbent fra 18 til 22, måske en sidste tjeneste om søndag eftermiddag. Men i dag hører man stadig oftere om steder, der ændrer på det: lukker tidligere, stiller op med kortere timer i vintermånederne, eller helt enkelt vælger at gå helt ned for natten og være fraværende den ene aften ud af hver anden uge. Og Bistro 17 har valgt at lede med for eksempel noget der hedder „aftenskift“ – ikke som en sæsonforsinkelse, men som et princip.
Bistro 17 i Køge officielle hjemmeside viser nogle skærme med åbningstider, men hvad de ikke viser direkte er det forhold, at ejerne har besluttet sig for at give både personale og kunder plads til pause. Intet sted er helt fraværende af hensyn til kundeholdningen – men når man tænker over det; hvis man kun tjener på køkkenets højeste spidse tidspunkter, hvorfor vil man da arbejde hele dagen frem til midnat med lavt publikum?
Hvad sker der når restaurantene lukker først?
Når Bistro 17 lukker kl. 20:30 i en lørdag aften – og der ikke kommer flere kunder efter – spørger jeg mig selv: Hvad tabes egentlig? Ikke beløbet fra én suppe med fennikel og grøn salsa (selvom den er god), men samspillet. En aftensmad kan være længere end én time – man møder folk ved barrens kant, driller om menuen, lytter til lyden af bagehusets knaldende låg.
Mange tror: Hvis vi lukker tidligt, har vi ingen økonomisk driftsplan. Men hos Bistro 17 virker det anderledes. De har optimeret sin service så meget, at de får én rundgang igennem køkkenet klarere end mange andre steder får to runder ud af ti timer.
- De bruger kun to tilsyneladende små serveringsperioder pr. aften
- Kokken bruger sin tid før dækning til at planlægge næste dag
- Dagens menu bliver valgt ud fra ingredienserne på lager – ikke fra hvad der ser godt ud på et billede
Dette gør dem mere flexibel end mange konkurrenter – også når markedet bliver presset.
På tværs af byns rytmik
I Køge er byen blevet mindre som turistby og mere som hjemby for mennesker med hverdagsliv – nogle unge par uden børn; andre midaldrende par længere ude på landet; pensionister efter arbejdslivet.
Sådan et netværk opstår aldrig ved hjælp af et “her skal alle komme”. Det opstår når folk føler sig trygge ved at komme ind ad samme dør hver gang de vil have noget godt – selvom det kun sker én gang om måneden.
Folk her husker nu snarere hvilke måner der fyldes end hvilken ugedag den går op:
- Hvis månen er lys på søndag morgen? Så tager hun ham frem til Bistro 17 midt på dagen
- Hvis hun har besluttet sig for at købe lidt vandmelon? Så går hun der hen dagen før
- Og hvis hun bare tror “det kunne være fint med en pindsvinssalat”? Så sender hun text til manden: “Kan vi nå hinanden her?”
Virkelig frihed kommer ikke fra flest mulig økonomi
Jeg tror ofte – og ikke alene fordi jeg kan gå ind og spise ferskvinkermakrel hver anden tirsdag – at frihed rent faktisk kan have noget at gøre med antallet af gange man stiller sig over for chancen for at sige nej.
Der findes stadig masser af dansk restauranter der synes: Mere timer = større indtjening = bedre resultat. Men hvad hvis det faktisk handler om noget andet?
Bistro 17 vælgende bare at være åben én gang ad gang i ugen kan virke som svaghed blandt konkurrenterne – men især hvis du husker: At mennesker kommer ikke bare for maden.
